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Notions générales d'économie domestique

Ce manuscrit date environ de 1895.

Notions générales d’économie domestique
(1895)

 

Introduction.

L'économie domestique et le bon ordre dans la conduite d'un ménage, la sage administration d'une maison. La femme y joue un rôle important, car c'est d'elle que dépendent surtout le confort, l'agrément et la prospérité. Selon la direction qu'elle saura donner à l'ensemble des détails, le résultat sera l'ordre ou le désordre, la maison deviendra un séjour bien aimé, un asile où l'on vit heureux ou bien l'on se sent mal à l'aise et ou rien ne vous attire.

La jeune fille déjà doit penser aux affaires de la maison, aux détails du ménage; elle doit mettre la main à tout avec plaisir sans dédaigner aucune occupation. cette habitude prise dans la jeunesse ne fera plus défaut pendant toute la vie car elle deviendra un devoir.

La tâche est grande car la bonne tenue d'un ménage s'étend de la cave au grenier. Une maîtresse de maison si elle veut occuper dignement sa place est astreinte à une multitude de devoirs: le linge, les vêtements, la table, les provisions de toute sortes, le jardin, les travaux des champs ou de l'atelier réclament ses soins.

L'ordre et la propreté, l'économie, la bonté et l'amour sont les qualités d'une bonne ménagère. L'ordre consiste à mettre chaque chose à sa place et à faire chaque chose en son temps; avoir de l'ordre signifie établir des catégories, un arrangement rationnel, avoir du goût, aimer le beau et ne rien négliger, posséder la vigilance, la volonté, l'activité, la décision.

La propreté marche avec l'ordre, elle est surtout indispensable à la cuisine, non seulement pour ce qui se rapporte au local, mais aux ustensiles, vaisselle etc. Dans la préparation des légumes et sur sa personne car il n'y a rien de plus repoussant que la malpropreté quelque bon que soient les mets.

L'économie est indispensable autant pour apporter l'aisance que pour la conserver; néanmoins il ne faut pas la pousser à l'avarice, mais faire en sorte qu'il ne manque rien à personne. Par exemple dans la cuisine on peut économiser beaucoup en faisant un emploi convenable des restes. La vigilance est également nécessaire car l'indifférence et la négligence dans les moindre détails peuvent avoir des suites fâcheuses. Un des point les plus important est la préparation et la cuisson des aliments, ce qui consiste à les rendre digestibles en les soumettant à la chaleur. Mais cela, on ne l'apprend pas seulement en théorie; il faut se mettre autour du potager, le pochon à la main, car c'est en forgeant qu'on devient forgeron.

Ici encore il ne faut rien précipiter et se hâter lentement quand on a perdu son temps à bavarder et que l'heure avance on ne fera jamais un repas succulent. En faisant un grand feu les aliments sont cuits trop rapidement et risque de s'attacher. C'est pourquoi, qu'on prenne le temps nécessaire pour son travail, qu'on le partage bien, qu'on ait de l'ardeur mais cependant de la tranquillité.

 

 

De la nourriture

I Chapitre.

Il faut à l'homme pour son entretien une certaine quantité de substances pour remplacer les parties de son corps détruites par l'activité de la vie, la respiration, les mouvements, le travail. L'ensemble de ces matières s'appellent aliments. Les aliments nous sont fournis essentiellement par règne animal t végétal; une petite quantité est livré par le règne minéral.

L'homme recherche instinctivement les aliments qui lui sont indispensables pour l'accroissement et la réparation de son organisme. mais il lui faut aussi des substances qui entretiennent la chaleur de son corps et la respiration. C'est pourquoi nous divisons les matières alimentaires comme suit : En aliments azotés ou plastiques et en aliments carbonés ou respiratoires. Au premier groupe appartiennent les substances albuminoïdes. Nous les rencontrons dans la viande et le sang des animaux sous le nom de fibrines et albumine; dans le blanc d'oeuf en albumine, dans le lait en caséine, dans les graines des légumineuses en légumine, dans les céréales en gluten ou fibrine végétal. On trouve aussi de l'albumine dans la plupart de nos légumes, mais en petite quantité.

Les substances propres à la respiration et à la production de notre chaleur sont : la graisse, le sucre et l'amidon ou fécule, ces deux dernières se nomment aussi : hydrates de carbone. Le règne animal nous fournit la graisse, spécialement celle du porc, dans le lait elle porte le nom de crème.

Du règne végétal, nous retirons différentes huiles : olive, pavot, noix, faine, amande etc...

On rencontre l'amidon ou fécule dans les céréales telles que le blé, épautre, seigle, orge, avoine; dans les plantes légumineuses: pois, haricot, lentilles; également dans le riz, maïs, sagou, pomme de terre.

Le sucre se trouve dans la betterave, le lait, le miel ainsi que dans les baies et les fruits.

Du règne minéral nous recueillons différents sels qui sont très importants pour notre nourriture et spécialement pour la reconstruction des os et la formation du sang. Les légumes vert contiennent aussi des sels. Le sel de cuisine est d’une grande importance, il doit être à presque tous les aliments. Il ne les rends ; pas seulement plus savoureux mais encore plus digestifs.

Il résulte de ce qui précède que pour avoir une nourriture suffisante et substantielle, il faut savoir arranger les repas de manière que les deux éléments plastiques et respiratoires y figurent.

Nous possédons un aliment qui renferme qui renferme toutes les substances nutritives que votre corps réclame, c’est le lait. C’est pourquoi il constitue la nourriture exclusive ou essentielle donnée aux petits enfants. Pour un adulte le lait est insuffisant car il devrait trop en boire et ce serait indigeste ; mais en joignant à cet aliment pain, beurre, fromage, il fournit une excellente nourriture ; même le lait dont on a enlevé la crème soit le lait maigre renferme encore tous les autres éléments d’une bonne nourriture. C’est pourquoi il devrait trouver un emploi plus fréquent surtout dans la cuisine bourgeoise.

La science nous apprends que l’homme actif, l’ouvrier à besoin journellement de matières nutritives dans les proportions suivantes : 100 à 125 gr. azotées, 50 à 60 gr. de graisse, 500 gr. d’hydrate de carbone et 30 gr. de sel. Chez les femmes et les enfants, les matières alimentaires peuvent être plus faibles. Les quantités d’aliments nécessaire à l’homme ne sont naturellement pas les mêmes pour chacun; elles dépendent du genre d’occupation, de la grandeur du corps et de la santé de l’individu. La température extérieure à aussi de l’influence sur le besoin de nourriture. Quand il fait froid, on respire plus vite de sorte que le corps demande plus de matières carbonées, surtout de la graisse. Une variation dans les menus est également avantageuse car une nourriture trop  uniforme fatigue l’estomac.

L’hygiène nous apprends qu’on ne doit boire et manger ni trop chaud ni trop froid, car cela nuit aux dents et à l’estomac. Pour les repas, on doit s’accorder le temps nécessaire afin de bien mâcher les aliments. ( Les aliments bien triturés sont à demi digérés ). Les repas doivent être convenablement espacés et avoir lieu aussi régulièrement que possible, car l’estomac comme le reste du corps à besoin de repos après le travail. Trois ou quatre repas par jour suffisent amplement pour les adultes qui n’ont pas un travail trop fatigant.

 

De la manière de cuire les aliments

II Chapitre

La cuisson à pour but de dégager au moyen de la chaleur les tissus des substances animales et végétales afin d’en faciliter la digestion et d’en relever le goût. De plus, elle sert à détruire les germes des animaux parasites qui peuvent se trouver dans la viande ainsi que des produits divers de décomposition. Les aliments doivent être préparés de telle sorte qu’ils puissent être ( préparés)  facilement digérés et assimilés par les organes de notre corps. L’homme ne vit pas de ce qu’il mange mais de ce qu’il digère.

 Les aliments restituent au sang les parties essentielles pour entrer ensuite dans la composition des tissus du corps. Leur rôle est de remplacer par l’intermédiaire de la digestion les parties détruites par l’activité de la vie du corps et de l’esprit.

Déjà avant la cuisson d’un aliment, il y a différentes choses à observer, par exemple pour la viande on choisit de préférence celle d’un animal qui ne vient pas d’être abattu car celle-ci reste dur, à un aspect désagréable et n’est pas aussi savoureuse. Elle est recouverte d’une fine couche de chaux qui empêche la pénétration de l’eau et de la chaleur. Quand on la laisse reposer, il se produit un acide qui a la faculté de fondre cette couche de calcaire, c’est ce qu’on appelle la mortification de la viande. Il faut très peu de temps pour obtenir ce résultat, en été quelque heures suffisent et en hiver deux heures ou trois jours.

Le morceau de viande ne doit si possible pas être lavé car beaucoup de matières nutritives se perdraient. On fait bien de le battre avant de le mettre sur le feu, surtout le bœuf, car de cette manière on brise les fibres ce qui permet la pénétration de la chaleur et la cuisson est plus active. La viande doit toujours être cuite à petit feu afin de devenir plus savoureuse. La viande trop cuite est indigeste.

On distingue deux manières de cuire la viande : bouillir et rôtir. Pour la première, on choisit les morceaux propres à cela, c'est-à-dire ceux de la région inférieure de l’animal tel que la poitrine, les côtes plates, la bavette d’Aloyou, le talon de Colier, l’épaule etc…. Ceux-ci renferment plus d’os, de gélatine, de graisse et sont formés de fibres plus grossière de sorte que les substances nutritives se dégagent mieux a une chaleur humide qu’à une sèche.

On met les os dans l’eau froide sans sel afin que les sels minéraux et la gélatine contenus puissent être mieux extraites, ce qui s’opère petit à petit à une chaleur lente. Il se forme alors de l’écume qu’on ne doit pas enlever car ce sont les matières albuminoïde de sorte qu’il se perd beaucoup de substances nutritives quand on a cette habitude. Quand l’eau bout on y met la viande : l’albumine coagule et empêche l’épuisement de la viande. On sale aussitôt car l’eau non salée extrairait les sels de la viande ce qui la rendrait fade et on épice à volonté..

Pour rôtir, c’est la partie supérieure de l’animal qui convient le mieux, car les morceaux sont plus musculeux et moins gras de sorte qu’ils se réduisent moins. Ce sont : le coin rond, la grande tranche, la culotte, le filet, le faux filet, l’Aloyou, les côtes couvertes etc… Un arrosage assidu est nécessaire pour rôtir la viande au four afin qu’il ne se forme pas une croûte dure. A-t-on un morceau de viande qui ne soit plus tout a fait frais, on ajoute un morceau de charbon.

 

Du poisson

III Chapitre

Comme le poisson se décompose très vite, il faut chercher à l’obtenir aussi frais que possible ; il faut l’éventrer, le laver à l’eau froide aussitôt qu’il est tué et le conserver au frais. On reconnaît si les poissons sont frais aux ouïes qui doivent être rouge, la chair blanche, les yeux clair tournés en dehors, les écailles brillantes. Ils doivent également être raides et ne pas avoir une mauvaise odeur. On les prépare de différentes manières et il faut se rappeler que c’est la sauce qui fait le poisson.

 

De la volaille

IV Chapitre

La jeune volaille est plumée aussitôt après avoir été tuée, tandis que de vieilles poules que l’on veut cuire pour avoir une bonne soupe pour malade peuvent être suspendues un ou deux jours dans leurs plumes. On les trempe dans de l’eau bouillante afin de mieux pouvoir enlever les plumes puis on les flambe. On détache le gésier, on fait ensuite une entaille sous la cuisse droite, on enlève les entrailles, on met le cœur, l’estomac que l’on ouvre, le foie et les poumons de côté pour les joindre à la volaille. Après l’avoir bien laver on la trousse, c'est-à-dire on replie les jambes sous le corps, on croise les ailes sur le dos puis on passe un fil pour retenir le tout. Puis arrive la cuisson. La jeune volaille donne un bon rôti. Le poisson et la volaille ne figurent que exceptionnellement sur la table bourgeoise, vu leur prix élevé.

 

De la préparation des légumes en général

V Chapitre

Les fruits ou graines de légumineuses, haricots, pois, fèves, lentilles, sont de toutes les matières végétales les plus nutritives. Leur grande valeur et leur prix réduit devrait être un motif d’en faire une consommation beaucoup plus forte. Il est vrai que les légumineuses sont difficiles à digérer, c’est pourquoi il faut les cuire jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. On obtient ce résultat qu’en les mettant sur le feu à l’eau froide en ajoutant un grain de soude lorsque comme c’est souvent le cas l’eau contient du calcaire. Pour les rendre plus digestibles, on a moulu les légumineuses et préparé une farine qui porte le nom maggi, celle-ci est très nourrissante et donne une bonne soupe.

Tous les légumes secs, les graines des céréales tels que orge, avoine tec… doivent être mis sur le feu à l’eau  froide et échauffés lentement ; un peu de graisse élève la température et aide à, les rendre tendres

La pomme de terre par suite de sa culture si répandue, de son prix modique et de ses divers modes de préparation est de tous les légumes celui qui est le plus employé. Cependant elle nous offre peu de principe nutritif ; elle contient 2% de matière azotés et 20% de fécule, le reste est de l’eau. On peu combler le manque de matières plastiques en ajoutant du fromage, du lait, des œufs ou de la viande. Il ne faut pas laisser des pommes de terre pelées coupées dans l’eau, car le fécule s’y dépose puis est jeté de sorte que nous n’en retirons rien.

Il en est de même pour tous les légumes verts, on ne doit pas les laver quand ils sont coupés en petit morceaux, car ils perdent trop de leur valeur. Pour être plus sain la plupart des légumes verts sont blanchis à l’eau de sel bouillante, il faut veiller que cela se fasse sur un bon feu, dans une quantité d’eau suffisante, ensuite ils doivent être bien rafraîchis. On aura soin de ne pas mettre trop de légumes à la fois parce que cela leur donne un mauvais goût et ne pas les couvrir afin qu’ils ne perdent pas leur couleur et les refouler constamment dans l’eau avec la poche.

Tous les légumes nous fournissent peu de matières nutritives, mais ils sont cependant très importants dans l’alimentation, ils facilitent la digestion et nous permettent une plus grande variété dans les menus.

 

Des condiments

VI Chapitre

Outre les aliments déjà mentionnée, nous possédons encore d’autres substances non moins essentielles. Ce sont les condiments. Ce ne sont pas des matières alimentaires proprement dites, vu qu’ils ne contribuent pas directement à la réparation des pertes de notre organisme, mais ils sont largement utilisés pour l’assaisonnement de nos aliments ; ils leur communiquent un goût relevé et pénétrant et facilite ainsi le travail de la digestion.

Ce sont nos différents épices, nos boissons alcooliques tels que vin, bières alcool et nos boissons aromatiques, café, thé et chocolat.

Il faut user avec modération des épices, surtout de celles qui nous viennent de l’étranger, car elles sont fortes et surexcitent quand on les emploie outre mesure.

Le thé et le café agissent sur l’activité du cerveau et des nerfs ; ils diminuent momentanément les besoins de nourriture, mais ne doivent pas être pris avec excès, surtout pas avec une nourriture insuffisante. Il est préférable de ne pas se procurer du café de qualité trop médiocre, il ne faut pas le rôtir d’un brun trop foncé et ne le moudre si possible qu’au fur et à mesure des besoins. Il faut le conserver ainsi que le thé dans un vase bien fermé et ne pas y ajouter trop de chicorée ou d’essence ce qui le rendrait amer. Il ne faut faire le thé qu’au moment de le servir car une longue infusion le rend amer.

L’usage modéré du vin et des liqueurs peut convenir aux adultes, mais l’excès est nuisible. Pour les enfants, l’alcool doit être considéré comme un poison.

 

De la manière de conserver les denrées

VII Chapitre

Pour l’achat des denrées, il n’est pas toujours bon de viser au bon marché. Souvent on est trompé et les falsifications sont difficiles à reconnaître. Il convient donc de choisir avant tout des aliments sains et non frelatés lors même qu’ils coûteraient un peu plus. La conservation des aliments demande aussi beaucoup d’attention ; l’indifférence et la négligence occasionnent des pertes sensibles dans un ménage. L’ordre et la propreté sont absolument nécessaires.

Trois causes générales favorisent la décomposition des aliments, ce sont : la chaleur, l’eau et l’air. Pour éviter la chaleur, mettons nos provisions à la cave ; pour extraire l’air ayons recours aux procédés de dessication appliqués à la viande, aux légumes, aux fruits etc… ; pour empêcher la pénétration de l’air nous avons la graisse, la poussière de charbon, les boîtes de conserve. Le sel, le sucre, le vinaigre, l’alcool empêchent également la décomposition des substances organiques. On obtiendra un résultat favorable qu’à la condition de prêter une grande attention à toutes ces opérations.

Veut-on par exemple conserver de la viande un ou deux jours, on doit la faire rôtir de tous les côtés ou bien on la bouillit ; de cette manière les pores se ferment et empêchent la pénétration de l’air. On peut encore la mettre en venaison ou elle se conserve 6 à 8 jours et re4oit en outre un goût agréable. Le vinaigre a le désavantage d’extraire les sucs de la viande, aussi emploie t-on la marinade pour la cuire. On peut aussi la mettre sous presse pour la conserver jusqu’à trois semaines ou un mois, c'est-à-dire on frotte la viande avec un peu de sel puis on l’arrange dans un vase que l’on place dans un endroit frais après l’avoir mis sous presse. C’est en la fumant qu’elle se conserve le mieux et le plus longtemps, par ce moyen l’eau en est extraite. La fumée a en outre l’avantage de renfermer de la créosote et du vinaigre de bois qui sont des antiseptiques bien prononcés.

Conservation du lait

Pour empêcher que le lait s’aigrisse, il faut premièrement que les vases soient d’une extrême propreté ; en été il faut toujours les bouillirent puis les rincer à l’eau froide. Lorsque la température change brusquement, il est bon de faire bouillir le lait aussi vite que possible ou d’y ajouter un peu de bicarbonate de soude ou du sucre. Quand il est devenu un peu aigre, il est utile d’ajouter un charbon en le cuisant. On a également le lait condensé qui est débarrassé d’une grande partie de son eau par évaporation ; mais dans ce cas on a à ajouter25 à 90% de sucre.

De la conservation des œufs

On choisit les œufs des mois d’août et septembre pour les conserver. Comme la coquille est très poreuse, il faut empêcher la pénétration de l’air, ce qu’on peut faire en mettant les œufs dans de l’eau de chaux ; en les plaçant couche par couche dans de la sciure sèche de la balle ou des cendres, ou en les enduisant d’huile ou en les frottant avec une couenne de lard. Il faut naturellement que les œufs soient propres.

Conservation des denrées sèches

Les denrées sèches, les légumineuses,les céréales et les pâtes alimentaires doivent toujours être conservées dans un endroit sec et aéré. Si elles sont placées à l’humidité ou dans des locaux ou l’air n’ait pas accès, elles prennent un goût désagréable de sorte qu’on ne peut plus s’en servir.

Conservation des légumes d’hivers

On les arrache avant les gelées de l’hiver par un temps sec et on les enfoui dans un creux au jardin en les recouvrant de terre ; pour les choux, on tourne les tronçons en haut. Une cave fraîche où il ne gèle par rend le même service si on a soin de  ne pas trop les tasser ou si on les recouvre de poussière de charbon. On peut encore les mettre en tonnes comme on le fait pour la viande.

Conservation des fruits

La conservation des fruits verts ou secs demande une grande précaution. Nous décernons les fruits à pépin, les fruits à noyaux et les baies. Les premiers tel que pomme, poire se conservent frais longtemps si on les traite soigneusement ; d’abord ils doivent être cueillis avec précaution mais placés dans une cave qui ne soit ni trop chaude ni trop froide et où il y ait de l’air. Il faut éviter le voisinage de légumes fermentés parce qu’alors les fruits pourrissent plus vite. La déssication est aussi un bon moyen de conservation. Les fruits séchés  nous fournissent une grande variation dans les menus. Les fruits à noyaux et les (sirop ) baies servent  à préparer les confitures, les gelées et les sirops qui demandent également beaucoup de peines et de soins. Pour cela, les fruits ne doivent pas dépasser la maturité et être bien choisis.

Les baies ne doivent en aucun cas être lavées. On choisira du sucre de bonne qualité. Il ne faut jamais fermer les bocaux avant le complet refroidissement. Il y a un grand avantage à les recouvrir d’un papier blanc trempé dans l’eau de cerises puis à les attacher fortement de papier parchemin humectant d’un côté. Une propreté minutieuse est nécessaire.

Les combustibles et leur emploi

L’art culinaire exige autre les aliments mis à sa portée le combustible nécessaire et les ustensiles.

A la cuisine, un feu régulier est d’une grande importance ; chaque aliment chauffé à 100 degrés commence à cuire et il est inutile d’activer la flamme plus qu’il n’est nécessaire pour qu’il continue à cuire ; un trop grand feu fait brûler nos aliments, les rend insipides et de mauvais aspect et occasionnent une dépense inutile de combustible. Nous avons différents combustibles : le bois, la houille, la tourbe, le gaz, le pétrole, l’esprit de vin etc.

Les combustibles qui produisent une chaleur durable et forte en même temps que peu coûteuse sont : la houille, le coke, les briquettes etc, mais ils ont le désavantage de produire beaucoup de poussière et de suie et même une mauvaise odeur. Le bois ne présente pas ces inconvénients, aussi est-il  préféré malgré son prix plus élevé.

Il est nécessaire que le bois soit aussi sec, il importe donc de faire ses provisions à l’avance et de le mettre à l’abri de la pluie. On distingue le bois tendre, sapin, mélèze etc et le bois dur, hêtre. Ce dernier produit une plus grande chaleur, mais il est plus difficile à allumer, aussi emploie-t-on du bois tendre lorsqu’on tient à obtenir rapidement une bonne chaleur.

La tourbe brûle lentement, répand une odeur désagréable et laisse beaucoup de cendres. Elle doit être bien sèche et noire.

Le pétrole, le gaz et l’esprit de vin sont employés avec avantage dans des familles peu nombreuses, mais ils doivent être utilisés avec beaucoup de précautions à cause de leur inflammabilité et des explosions auxquelles ils donnent lieu.

Les ustensiles de cuisine

Les ustensiles sont fabriqués avec le fer, le cuivre, l’émail, l’airain etc. Les ustensiles en fer sont les plus durables, seulement ils ont l’inconvénient de teindre quelques aliments ce qui n’est heureusement pas nuisible, quoique désagréable. Quand ils sont neufs, on y fait bouillir de l’eau de son, puis on les frotte avec une couenne de lard en les mettant a vide sur le feu.

Ceux de ( cuisine ) cuivre conviennent pour la cuisson de tous les aliments, mais ils demandent un bon étamage blanc d’argent. Il ne faut rien y laisser refroidir car il se forme du vert-de-gris ce qui est très nuisible à la santé et peut occasionner la mort. Les mêmes soins s’appliquent aux ustensiles de laiton. Quand on ne les emploie pas régulièrement, un récurage est nécessaire avant de s’en servir.

Les ustensiles en émail sont par rapport à leur propreté très agréables, mais ils sont coûteux, fragiles et exigent des soins tout particuliers ; on ne peut s’en servir pour rôtir des viandes ou de la farine, si non l’émail s’enlève et l’ustensile est bien vite mis hors service. C’est avec de la soude et de l’eau de savon que l’on peut le mieux les nettoyer.

Les ustensiles d’airain sont recouverts d’une glaçure mais ils se fendent facilement à la chaleur. IL ne faut jamais les mettre à vide sur le feu et ne pas verser subitement de l’eau froide quand les aliments rôtissent. Avant de s’en servir, il est bon de les laver soigneusement avec de l’eau chaude et du vinaigre. Il se forme également du vert-de-gris quand on y laisse refroidir un aliment acide.

Les marmites à vapeur ont un grand avantage, elles ont un couvercle muni d’une soupape de sûreté qui ferme hermétiquement  de sorte que toute la vapeur aide à la cuisson.

C’est une épargne de temps et de combustible ; les aliments deviennent plus savoureux et plus nourrissants puisque tous les principes nutritifs sont maintenus. On ne doit pas remplir entièrement une marmite à vapeur à cause de la vapeur qui se dégage. Il faut beaucoup de précautions en ouvrant la marmite et ne jamais le faire quand elle est sur le feu ou avant d’en avoir fait sortir la vapeur.

Tous les ustensiles doivent être bien lavés après chaque emploi et essuyés soigneusement. Puis ils sont remis à leur place et recouverts. Toute négligence pourrait avoir des conséquences fâcheuses sur la santé.

Du service de table

Quand on veut dresser un aliment un aliment, la viande en particulier, on l’arrange aussi bien que possible sur le plat. Celui-ci ne doit pas être trop rempli et toujours très propre. Quand on dresse la table, il faut le faire avec propreté et élégance et ne rien oublier.

Le service doit être fait sans bruit ; la soupe est servie du côté droit, les autres mets du côté gauche. On change les assiettes du côté droit. On ne dessert jamais la table avant que les hôtes ne l’aient quittée.

Quelque règles sur l’hygiène

L’air

L’air frais et pur est aussi nécessaire à l’homme que la nourriture. L’air est un mélange de plusieurs gaz. L’oxygène en forme 1/5, l’azote les 4/5 ; il contient  a peu près un demi pour mille d’acide carbonique et une quantité indéterminée de matières d’eau.

L’oxygène est l’élément le plus important, car sans lui nous ne pourrions pas subsister. Il est l’agent essentiel de la respiration qui a pour but de l’introduire dans les poumons où s’opère  la transformation du sang veineux chargé d’acide carbonique en sang artériel.

L’air est d’une grande importance pour la santé de l’homme, mais malheureusement il est vicié de bien des manières par exemple dans une salle ou il y a une foule de monde, salle d’école, atelier, théâtre etc.., l’oxygène diminue par la respiration tandis que l’acide carbonique expulsé des poumons augmente. Ce gaz est très nuisible à la santé. L’air est détérioré aussi par la poussière, l’éclairage, le chauffage et les microbes etc.

La propreté et une bonne aération des chambres habitées sont absolument nécessaires pour obtenir un air pur. En été on doit aérer en ouvrant portes et fenêtres ; en hiver on combine la ventilation avec la chauffage.

Le vêtement

 

La qualité de l’étoffe et la façon du vêtement ne sont pas sans influence sur les fonctions de la peau et la santé en général. Plus un vêtement est perméable, plus il est chaud ; ceci s’applique surtout aux vêtements de laine, le linge de corps, c'est-à-dire celui qui reste en contact immédiat avec la peau se charge des impureté de celle-ci ; il faut donc le renouveler souvent.

Les vêtements en caoutchouc sont malsains parce qu’ils entravent les exalations de la peau.

La couleur a aussi une influence manifeste. Nous nous vêtons en été en clairet en hiver en foncé ; ce n’est pas seulement une affaire de mode, mais l’expérience à démontré que les étoffes foncées, surtout le noir, absorbent plus de chaleur que les clair ; chacun peut remarquer que ces dernières restent fraîches au soleil tandis que les premières deviennent brûlantes.

D’autre part le noir absorbe le plus facilement  les émanations odorantes et les miasmes qui se trouvent dans les chambres de malades des hôpitaux. C’est pourquoi les rideaux blancs, le linge blanc n’ont pas seulement l’avantage de forcer à la propreté, mais ils s’imprègnent plus difficilement des miasmes insalubres produit par exemple par des maladies contagieuses.

Au point de vue de la santé, il y a différentes choses à remarquer : le cou ne doit être ni serré ni tenu trop au chaud ; les fonctions des organes thorasiques  ne doivent pas être entravées par des corsets trop serrés. Les jarretières et les cravates trop serrées occasionnent également des désordres, ainsi qu’une chaussure trop petite.

Entretien des lits

Les chambres à coucher à cause du temps qu’on y passe doivent être situées de préférence au midi ou au sud est afin qu’elles reçoivent la lumière directe du soleil.

Elles doivent être gaies et spacieuses, pourvues de grandes fenêtres mais non encombrées de meubles inutiles.

Le sommeil est aussi nécessaire que la nourriture pour réparer les forces perdues par le travail. Le lit doit donc spécialement avoir les qualité nécessaires pour atteindre ce but, d’autant plus qu’on y passe presque la moitié de sa vie.

Le lit est en quelque sorte un vêtement ; il doit être perméable à l’air, d’une grandeur suffisante pour permettre au corps d’y prendre les positions qui reposent les muscles et n’entravent pas les fonctions des organes. Il doit être élastique, pas trop lourd ni trop chaud. Le bois de lit ou le support en fer sera simple afin de permettre la circulation de l’air et d’être facile à nettoyer. Les lits en fer devraient être préférés parce qu’ils sont moins coûteux et qu’ils peuvent être transportés et nettoyés plus facilement. Les bois de lits en bois sont plus élégants sont plus élégants et peut être pour cela d’un usage plus répandu. Le matelas qui en forme la base peur être en crin animal ou végétal. Ces derniers ne sont pas très durables, ils se tassent facilement aussi convient-t-il de les étirer souvent en les écharpillant et en y ajoutant du nouveau crin. Les matelas de crin animal sont les plus cher mais ils durent aussi beaucoup plus longtemps, sont plus élastiques et de toute manière plus utiles et agréables au corps. Ils ont l’avantage de n’exiger un renouvellement que tous les trois ou quatre ans.

Les matelas de plumes ont des inconvénients qui doivent les exclure de l’usage ordinaire, ils tiennent le corps dans un état de chaleur et de moiteur qui l’affaiblit. Le traversin devrait également être rempli de crin ou de laine plutôt que de plumes.

Les lits entourés de rideaux ont un grand inconvénient car ils entravent la circulation de l’air et a moins de prendre des soins spéciaux deviennent des nids à poussière.

Il importe de ventiler après l’avoir quitté en l’exposant chaque matin à la fenêtre ouverte et en l’y laissant au moins un quart d’heure après l’avoir secoué. De même les matelas doivent être retournés chaque matin.

Au moins deux fois par an les lits doivent être mis au soleil ;un temps un peu venteux est préférable à une chaleur intense. Il faut les laisser au moins trois à quatre heures sous l’influence du soleil et de l’air. Pendant ce temps, on bat les matelas, on brosse on secoue les duvets et les traversins. De cette manière les lits redeviennent élastiques et plus durables. On remet le tout en place après avoir préalablement enlevé la poussière des bois de lits.

 

La lessive

XII Chapitre

Pour obtenir une lessive propre et blanche, il faut y veiller en plaçant aussitôt le linge sale dans une mansarde sèche et facilement aérable et le suspendre. Il ne faut pas mettre trop de linge l’un sur l’autre de crainte qu’il ne devienne humide ; des pièces de linge mouillées ou simplement humide sont bientôt recouvertes de moisissures.

Veut-on mettre une lessive en train, il faut veiller d’abord à avoir du bois sec à disposition, du savon sec, tous les ustensiles nécessaires, tel que cordes à lessive, corbeilles crosses, pincettes, cendres, soude, amidon, bleu borax, cire. Il faut toujours mettre tremper les cuves au moins un ou deux jours.

Avant de le laver, le linge doit être trié et compté ; le linge blanc et mis trempé dans de l’eau de soude tiède pendant deux ou trois heures, puis on le savonne et on le lave d’après plusieurs méthodes : la plus ancienne et toujours encore la meilleure est la lessive coulée. Il y a aussi celle qu’on fait avec la couleuse ; celle-ci est recommandée pour de petites lessives ainsi que celle à l’ammoniac.

C’est avec de l’eau de pluie que les éléments crasseux se dégagent le mieux. L’eau de fontaines dans laquelle on a ajouté de la soude rend le même service. Le savon, la soude, la lessive Phénix,  Bienna, les cendres etc… sont tous de bons ingrédients pour laver le linge. Il ne faut être ni trop économe ni prodigue. Quand on lave le linge, il faut le faire soigneusement pour ne pas le gâter. Une planche à laver n’est pas recommandable pour le linge fin, tandis  que pour celui qui est plus grossier on peut s’en servir avec succès. Quand le linge à été bouilli pour le dernière fois, on le passe à l’eau froide ou on le laisse jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Pour relever l’éclat de blancheur, on passe le linge dans une solution d’indigo ; ces couleurs bleues sous forme de tablettes, boulettes etc… sont placées dans un linge de flanelle et délayé à l’eau tiède. Il faut avoir soin de ne pas laisser le linge en repos dans l’eau à bleuir car il se tache. Il faut l’épurer, le secouer, le mettre dans une corbeille au fond de laquelle on a placé un linge grossier et le suspendre aussitôt. Le linge est étendu sur des cordes bien tendues et essuyées avec un linge. Il faut y apporter un peu de symétrie, en mettant les pièces de même nature ensemble, le mauvais côté sur la corde et le nom en bas. Une lessive bien tendue fait honneur à la ménagère.

L’empesage donne à certaines pièces, jupons, rideaux, tabliers, un apprêt ferme et brillant. Il est nécessaire que l’amidon soit bien cuit et que le linge sèche rapidement pour devenir ferme. On emploie aussi de l’amidon cru surtout pour les chemises de messieurs ; on ajoute du borax ( deux cuillerées pour une livre d’amidon ) pour faciliter le repassage et donner du brillant.

Le repassage s’apprend par la pratique avec du zèle et de l’attention. Les couvertures de laine sont nécessaires, elles sont placées sur une table et tendues d’une toile blanche. Le repassage est facilité en humectant le linge. Il ne faut jamais se servir du fer quand il est trop chaud car le linge devient jaune ou même brûlé. Il faut passer a fil droit  avec le fer et ne pas faire de faux plis. Cela arrive quand on ne repasse pas soigneusement, il faut alors humecter le pli et repasser une seconde fois.

S’il est possible, on plie le linge qu’on ne repasse pas le jour même de la lessive ou du moins aussitôt qu’il est sec, afin que les plis soient formés correctement. On étire bien les pièces l’une après l’autre, on met le beau côté en dedans et on le plie régulièrement de manière que les coins soient égaux. Le linge gâté est mis de côté pour être raccommodé aussitôt que possible. Les franges sont frappées sur le rebord d’une table ou a la corde.

L’armoire à linge doit être l’orgueil de la bonne ménagère. Après chaque lessive, tous les rayons sont nettoyés, le linge compté et empilé ; celui qui vient d’être lavé est placé dessous de manière que celui qui restait encire soit employé en premier lieu.

Linge de couleur

Il convient de séparer le linge de bon teint de celui dont les couleurs sont délicates, ainsi que les vêtements de laine de ceux de coton. On ne doit pas employer de soude et pas trop de savon ; il doit être étendu à l’ombre car le soleil fait pâlir les nuances. Pour les teintes délicates, on mélange un peu de vinaigre  à de l’eau tiède et on frotte avec du savon de pain. L’amidon ne doit pas être trop chaud quand on y trempe le linge.

Les étoffes de laine en général ne doivent pas rester longtemps dans l’eau, ni être tordues ou frottées car les tissus rétrécissent et se déchirent. Il est bon de bien les badigeonner dans une bonne eau de savon étendue d’ammoniac, puis les rincer à l’eau chaude pour enlever tout le savon. Les étoffes de laine noire sont lavées sans savon dans une décoction de bois de Panama cuit dans l’eau pendant vingt minutes ou avec des racines de saponaire. On frotte avec une brosse souple les torches marquées avec un fil blanc ; on rince à l’eau chaude et on suspend sans épurer.

Les bas de laine sont lavés avec avantage dans un lissu de cendres chaudes.

 

Manière d’enlever les taches

Taches de bougie. Les enlever en les recouvrant d’une feuille de papier buvard ou de soie bien propre et repasser avec un fer chaud.

Taches de graisse. Les enlever avec de la benzine, de l’ammoniac, de la térébenthine, de l’eau de cerises ou de l’esprit de vin.

Vernis, goudron, poix. Employer de la térébenthine.

Taches de vin. Tremper la tache encore fraîche dans du lait chaud ou se servir d’une solution de sel de Glauber pour y mettre tremper la tâche puis rincer soigneusement.

Tâches de rouille. Employer du sel d’oseille ; le délayer dans de l’eau chaude, y mettre tremper la tâche, la badigeonner jusqu’à ce qu’elle ait disparue puis rincer soigneusement.

Tâches d’encre . Employer du sel d’oseille ou du jus de citron ou de l’eau chlorée avec de l’eau de savon chaude. Des tâches toutes fraîches peuvent être mises dans du lait chaud.

Graisse de char. Avec de l’eau froide et du savon.

Tâches de fruits. Employer de l’eau chlorée avec de l’eau de savon chaude, ou de la vapeur de souffre après avoir mouillé la tâche.

 

Soins et nourriture à donner aux malades

XIII Chapitre

Une chambre de malade doit être claire, spacieuse et bien située afin que l’air et la lumière puissent y pénétrer sans entrave. Un malade plus que tout autre personne a besoin d’un renouvellement d’air. Le chauffage doit être régulier et la température réaumur ne doit pas dépasser 14 degrés.

Le lit d’un malade doit être bien uni, toujours maintenu proprement ; le duvet doit être très léger. Une chambre de malade sera rangée chaque matin mais en faisant le moins de bruit possible et en évitant la poussière car celle-ci nuit considérablement aux poumons. Elle ne doit contenir que les meubles, rideaux et tapis nécessaire, car ce sont des nids à poussière. La garde malade doit être très propre sur sa personne ainsi que le malade lui-même.

La nourriture des malades doit être appropriée à leur état, à cet égard il faut suivre les prescriptions de docteur. Les aliments doivent toujours être bien cuits, facile à digérer, par conséquent pas gras ni trop épicés. On aura recours au riz, au lait, aux œufs frais fouettés ou à la coque, aux ris et aux cervelles de veaux,au pain rôti sur la braise, aux pommes cuites avec du sucre, aux gruaux, aux côtelettes de veau, aux poulets etc…

Quand un malade est de mauvaise humeur, il ne faut pas oublier que c’est la souffrance qui le rend ainsi ; aussi est-il nécessaire d’user de compassion envers lui ce qui le rendra plus patient et endurant.

 

Du livre de ménage

La tenue d’un livre de ménage consiste à prendre note des recettes et des dépenses pour ce qui concerne le ménage et de chercher les moyens de les mettre en équilibre.

Comme dans chaque commerce si petit qu’il soit, on se rend compte du gain ou de la perte qui s’opère, de même il est nécessaire dans un ménage d’établir son bilan. C’est une chose bien simple qui ne demande qu’un peu de bonne volonté de la part d’une maîtresse de maison.

Un livre de ménage est indispensable car en inscrivant chaque jour ses dépenses, une ménagère verra ce que devient l’argent. Même les sommes les plus minimes doivent être inscrites car on y fait trop peu attention et cependant en s’accumulant elles produisent une grande somme.

En se rendant ainsi compte des recettes et des dépenses, une ménagère s’épargnera bien des désagréments et verra si elle peut économiser quelque chose sans faire de tort à sa famille.

Non seulement elle aura le contentement, mais étant fidèle dans les petites choses et en ne dépensant pas l’argent pour des futilités, elle fera honneur à son ménage et contribuera puissamment à l’aisance et au bonheur de sa famille.

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